Tα λιπίδια είναι ετερογενείς ενώσεις που ταξινομούνται όμως σε μια ομάδα λόγω κοινών ιδιοτήτων.
Αυτές είναι :
ΑΛΛΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΛΙΠΙΔΙΩΝ
ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ
Πρόκειται για τα πιο απλά λιπίδια. Αποτελούνται από μια αλυσίδα υδρογονανθράκων και καταλήγουν σε μια ομάδα καρβοξυλικού οξέος. Διαχωρίζονται ανάλογα με το μήκος της αλύσου (αριθμός ατόμων άνθρακα) και τον βαθμό κορεσμού (αριθμός διπλών δεσμών). Έτσι υπάρχουν τα κορεσμένα (δεν έχουν διπλούς δεσμούς), τα μονοακόρεστα (με έναν διπλό δεσμό) και τα πολυακόρεστα (με περισσότερους από έναν διπλούς δεσμούς). Κάποια λιπαρά οξέα στη διατροφή και οι πηγές τους είναι:
ΚΟΡΕΣΜΕΝΑ | ΜΟΝΟΑΚΟΡΕΣΤΑ | ΠΟΛΥΑΚΟΡΕΣΤΑ |
ΒΟΥΤΥΡΙΚΟ-βούτυρο | ΠΑΛΜΙΤΟΛΕΪΚΟ - κυρίως θαλάσσια ζωϊκά έλαια |
ΛΙΝΟΛΕΪΚΟ-καλαμπόκι ηλιόσποροι, σόγια, βαμβακόσπορος, |
ΠΑΛΜΙΤΙΚΟ-ζωϊκά και φυτικά λιπαρά | ΟΛΕΪΚΟ - φυτικά και ζωϊκά έλαια | ΛΙΝΟΛΕΝΙΚΟ-λιναρόσπορος, σόγια |
ΣΤΕΑΡΙΚΟ - κυρίως ζωϊκά και μερικά φυτικά λιπαρά |
ΑΡΑΧΙΔΟΝΙΚΟ-λιγο σε ζωϊκά λιπαρά | |
ΑΡΑΧΙΔΙΚΟ-φυστικέλαιο | ΕΙΚΟΣΑΠΕΝΤΑΝΟΪΚΟ-ιχθυέλαια | |
ΔΕΚΑΕΞΑΝΟΪΚΟ-ζωϊκά φωσφολιπίδια, ιχθυέλαια |
Η χημική σύσταση των λιπαρών οξέων καθορίζει τις φυσικές τους ιδιότητες που προσδιορίζουν και τη φυσική κατάσταση των τριγλυκεριδίων (στερεή, ημίρευστη, υγρή). Είναι όμως σημαντικό να γίνεται διάκριση του ορατού λίπους (πχ. στο αρνί) και του κρυφού (πχ. στο μοσχάρι). Έτσι κατανοούμε οτι καταναλώνουμε λιπαρά και ας μην τα βλέπουμε. Σίγουρα όμως παίζει ρόλο και το είδος των λιπαρών τόσο στη φυσική του μορφή όσο και στην κατεργασμένη του. Τα ζωϊκά λίπη είναι κυρίως κορεσμένα και έτσι ανθυγειινά. Παρόλα αυτά τα ψάρια έχουν πολυακόρεστα λιπαρά άρα ωφέλιμα στον οργανισμό. Τα φυτικά έλαια είναι συνήθως ακόρεστα εκτός από το λάδι της καρύδας που είναι κορεσμένο.
Κατά το μαγείρευμα τα ακόρεστα λιπαρά οξέα γίνονται όλο και πιο κορεσμένα (λόγω οξείδωσης) άρα και πιο ανθυγειινά. Σίγουρα βέβαια παίζει ρόλο και η θερμοκρασία δηλαδή τα λίπη οξειδώνονται πιο εύκολα στο τηγάνισμα. Η εξαίρεση είναι το ολεϊκό οξύ του ελαίόλαδου που αν και μονοακόρεστο, έχει μεγάλο αριθμό οξείδωσης και έτσι δεν οξειδώνεται τόσο εύκολα.
ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ
Ονομάζονται απαραίτητα γιατί δεν τα συνθέτει ο οργανισμός (ή τουλάχιστον σε επαρκείς ποσότητες). Τα σπουδαιότερα είναι τα γνωστά Ω3 λιπαρά οξέα δηλαδή το λινολενικό, το εικοσαπεντανοϊκό και το δεκαεξανοϊκό και τα Ω6 όπως το λινολεϊκό. Η συνιστώμενη αναλογία αυτών είναι 4γρ Ω6 για κάθε γραμμάριο Ω3. Λειτουργίες αυτών είναι:
ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΑ
Είναι μια μορφή λίπους που δεν υπάρχει σε φυσική κατάσταση. Συντίθενται από λιπαρά οξέα. Το περισσότερο λίπος του οργανισμού έχει την μορφή των τριγλυκεριδίων και είναι μια υψηλή μορφή ενέργειας. Αποτελούν το 95% του διατροφικού λίπους. Αποτελούν καταλύτες σε διάφορες μεταβολικές δραστηριότητες. Μεταφέρονται κατευθείαν στο ήπαρ. Υψηλά επίπεδα τριφλυκεριδίων στον οργανισμό σχετίζονται με αρτηριοσκληρυνση και καρδιακές παθήσεις. Τα φυσιολογικά επίπεδα τριγλυκεριδίων στο αίμα είναι 45-200mg%. Εκτός από την αποφυγή των κορεσμένων λιπαρών πρέπει να αποφεύγεται και η διατροφή υψηλή σε υδατάνθρακες (ποσοστό μεγαλύτερο του 60%). Επίσης, τα υψηλά επίπεδα τριγλυκεριδίων συνδέονται με την παχυσαρκία, την αντίσταση στην ινσουλίνη και την κατανάλωση αλκοόλ. Μειώνονται με την άσκηση, την σωστή διατροφή πλούσια σε αντιοξειδωτικά (A, C, E, σελήνιο, ψευδάργυρο) και ιδιαίτερα με την κατανάλωση των Ω3 λιπαρών οξέων. Επίσης έχει βρεθεί οτι μειώνονται με την καρνιτίνη που συντίθεται στο συκώτι και τα νεφρά από τα αμινοξέα λυσίνη και μεθειοίνη και τη βιταμίνη C.
ΧΟΛΗΣΤΕΡΟΛΗ
Πρόκειται για στερόλη που βρίσκεται μόνο σε ζωϊκούς ιστούς. Πηγές είναι το κρέας, ο κρόκος του αυγού και τα γαλακτοκομικά. Είναι απαραίτητο δομικό συστατικό των κυτταρικών μεμβρανών και ιδιαίτερα του νευρικού ιστού. Συντίθεται κυρίως στα ηπατικά και εντερικά κύτταρα. Είναι πρόδρομος ουσία των στεροειδών όπως τα χολικά άλατα, τις αδρενοκορτικοειδείς ορμόνες, τα οιστρογόνα, τα ανδρογόνα και την προγεστερόνη. Επίσης η χοληστερόλη στον εντερικό βλεννογόνο, στο δέρμα και σε άλλους ιστούς μπορεί να μετατραπεί σε προβιταμίνη D3. Διακρίνεται σε εξωγενή (διατροφή) και ενδογενή (σύνθεση στον οργανισμό). Η εξωγενής χοληστερόλη δεν μειώνει την ενδογενή. Τα φυσιολογικά επίπεδα στο αίμα είναι 150-220mg%. Οι αρνητικές συνέπειες των αυξημένων επιπέδων χοληστερόλης καθώς και η αντιμετώπισή τους είναι όπως των αυξημένων τριγλυκεριδίων.
ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ
Πρόκειται για τα λιπίδια του πλάσματος που χρησιμοποιούν πρωτεΐνη σαν μεταφορέα εφόσον δεν είναι υδατοδιαλυτά. Έτσι, μεταφέρουν λιπίδια από το έναν ιστό σε άλλο για τις ανάγκες του. Αποτελούνται από χοληστερόλη και τριγλυκερίδια στο κέντρο, καλύπτονται από φωσφολιπίδια και όλα μαζί από πρωτεΐνη. Διαφοροποιούνται σύμφωνα με την αναλογία του λίπους με την πρωτεΐνη καθώς επίσης και με τις διάφορες αναλογίες των λιπών όπως των τριγλυκεριδίων, της χοληστερόλης, των εστέρων της χοληστερόλης και των φωσφολιπιδίων. Έτσι καθορίζεται η πυκνότητα και τα φυσικά χαρακτηριστικά των λιποπρωτεϊνών. Έτσι έχουμε τις παρακάτω κατηγορίες:
ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΗ | ΜΕΓΕΘΟΣ (mm) | ΣΥΝΤΟΜΕΥΣΗ | ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΑ |
ΧΥΛΟΜΙΚΡΑ | 70-100 | - | 85-90 |
ΠΟΛΥ ΧΑΜΗΛΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ | 30-100 | VLDL | 50-60 |
ΕΝΔΙΑΜΕΣΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ | 25-40 | IDL | 40 |
ΧΑΜΗΛΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ | 20 | LDL | 9-10 |
ΥΨΗΛΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ | 7.5-10 | HDL | 5-8 |
ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΗ | ΧΟΛΗΣΤΕΡΟΛΗ (%) | ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ |
ΧΥΛΟΜΙΚΡΑ | 5-8 | 3-5 |
ΠΟΛΥ ΧΑΜΗΛΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ | 12-15 | 18 |
ΕΝΔΙΑΜΕΣΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ | 30 | 20 |
ΧΑΜΗΛΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ | 47-50 | 15-20 |
ΥΨΗΛΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ | 18-20 | 25-27 |
ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΗ | ΠΡΩΤΕΪΝΗ |
ΧΥΛΟΜΙΚΡΑ | 2 |
ΠΟΛΥ ΧΑΜΗΛΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ | 8-10 |
ΕΝΔΙΑΜΕΣΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ | 10 |
ΧΑΜΗΛΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ | 22-25 |
ΥΨΗΛΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ | 46-50 |
Συμπερασματικά, το λίπος των τροφών πρέπει να ειναι διάσπαρτο στο έντερο έτσι ώστε να γίνουν οι διάφορες ενζυμικές διεργασίες. Στο αίμα, λόγω της υδροφοβικής ιδιότητας των λιπών, συνδέονται με πρωτεΐνες για να τα μεταφέρουν (λιποπρωτεΐνες). Οι τελευταίες σχηματίζονται στο έντερο όταν είναι εξογενείς (διατροφή) και στο συκώτι όταν είναι ενδογενείς. Τα λίπη αποθηκεύονται στον λιπώση ιστό με την μορφή τριγλυκεριδίων. Τα λίπη έχουν πολλές ιδιότητες όπως η χρήση τους ως πηγή ενέργειας. Το λίπος χωρίζεται σε 5 κατηγορίες. Αυτό που προέρχεται από τη διατροφή θα πρέπει να είναι καλής ποιότητας και γενικότερα να καταλαμβάνει γύρω στο 30-35%. Στα λίπη καλής ποιότητας συγκαταλέγονται τα ελεύθερα λιπαρά οξέα. Θα πρέπει επίσης να δίνεται προσοχή στην προέλευση των αυξημένων λιπιδίων του αίματος, δηλαδή αν είναι αυξημένη η HDL ή η LDL. Παράλληλα, χρειάζεται προσοχή τόσο στο σάκχαρο όσο και στην ινσουλίνη του αίματος που επίσης επηρρεάζουν.
Δημοσιεύτηκε στο ηλεκτρονικό περιοδικό www.dromostherapeia.gr στις 2/4/2010.